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【全球聚看点】堂食开放也救不了餐饮

2022-12-07 08:35:55 来源：创业邦

陷入怪圈

编者按：本文来自微信公众号巨潮WAVE（ID:WAVE-BIZ），作者：老鱼儿，编辑：杨旭然，创业邦经授权发布。

最近餐饮股迎来了几年来难得的高光时刻。从11月底开始，出现了一段时间的持续性行情。

(资料图片)

截至12月5日，A股广州酒家近6个交易日涨超13%。其中11月30日下午，还收获了一个难得的涨停。

在餐饮上市公司更多的港股市场，九毛九6个交易日大涨45%、呷哺呷哺涨41%，海底捞和海伦司更是走出暴涨超60%的好行情。

根据几天前广州多区发布的相关防疫通告，海珠、荔湾、天河、黄埔、番禺、从化等区（除高风险区外），陆续有序恢复堂食，密闭半密闭场所有序开放。

消息一出，资本市场立刻意识到这是一个餐饮行业扭转局面的时间节点。

餐饮行业指数表现（2022年5月至今）

消费者的表现也不负人们期望。据媒体报道，12月1日广州开放堂食首日，呷哺呷哺部分餐厅营收比平时增长近一倍，呷哺旗下的湊湊广州总体业绩基本恢复到疫情前水平，不少餐厅排队平均45分钟以上。

九毛九方面表示，“整体业绩恢复比较良好，因为恰逢降温，前晚所有门店都有排队”。

广州堂食“解封”之后，许多地方纷纷跟进，这是整个餐饮行业最希望看到的局面，许多业内人士高调表示：要迎接疫情后餐饮的春天。

诚然，疫情是这些年来餐饮业低迷的首要“元凶”，所有餐饮从业者、餐饮企业的股东、投资者，几乎是全国上下最希望疫情赶紧结束的群体。但问题是，逃离了疫情之后的餐饮行业，春天真的可以如约而至吗？

这是人们必然的期待，但也未免乐观。

01 仍然难看的数据

大部分餐饮企业的市值相比疫情之前仍有很大差距。

自疫情出现以来，餐饮是被“封印”最为彻底的行业。

根据国家统计局的数据，2020年，中国餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿元，成为近十年以来的首次负增长。即便是2021年紧急反弹至4.7万亿元，同比增长18.6%，但仍未恢复至疫情以前水平。

这样的“急刹车”，在上市公司的财务数据变化中一览无遗。

老字号全聚德，在2019年营收还有15.66亿，净利润4463万元。在2020年疫情之后，营收骤然腰斩，利润也一下从盈利变成了亏损超2.6亿。

2022年10月28日全聚德发布三季度报告，告诉投资者今年仍然没有走出亏损泥潭。

2020年和2021年，海底捞依靠门店的扩张营收有所上涨，但是净利润连续暴跌86.81%和1446.13%，2019年仍然盈利23.45亿元的它，2021年已经亏损超过41亿元。截至2022年上半年，海底捞仍未走出亏损的阴影，净利润为-2.663亿元。

海底捞股价表现（2020年1月至今）

更重要的是，历经三年疫情困境，海底捞已经失去了大量热情、忠诚的消费者，长年经营积累起来的美誉度大幅下滑。

遭遇同样境况的还有小酒馆海伦司，2020年净利润下滑、2021年亏损、2022年上半年亏损额超去年全年。

海伦司股价表现（2021年9月至今）

三年以来，餐饮业就像是被疫情摁在了水里，只能拼命挣扎，却无法呼吸。企查查数据显示，今年截至2022年11月28日，全国至少有495457家餐饮相关企业已经注销吊销。

直到2022年的最后一个月份，部分地区的疫情防控政策才有所改变。全国餐饮企业欢欣鼓舞，弹冠相庆，以至于忽略了这种反弹只是市场对餐饮行业价值回归的预期，而非对这些企业未来的认可。

我们看到，大部分餐饮企业的市值相比疫情之前仍有巨大差距：

比如自11月28号至12月2日几个交易日，全聚德大涨23%后，也仅比2019年11月29日疫情前水平略高，而全聚德的市值其实早就被打到谷底了；

海底捞一段时间以来大涨超过65%，股价反弹至最高接近24港元，但相比顶峰期间仍然非常悬殊。

呷哺呷哺在疫情前的2019年11月29日股价为8.98元，自今年11月28日以来，呷哺呷哺已经涨了30%左右，股价也仍然没有超过8元，距离历史最高价同样遥遥无期。

现在的餐饮业，更像是从水中冒出头来，可以长长地呼吸一口氧气了。

02 没有消散的恐惧

餐饮的春天早已过去，疫情起到的作用更多是雪上加霜。

疫情之前，中国的餐饮行业经历了一波大规模的快速发展。

据国家统计局数据显示，在2010年-2021年期间，中国餐饮收入规模为39.83万亿元，年均3.32万亿元，复合增长率达到了10.10%。其中，2019年餐饮收入突破4.6万亿元，比上年增长9.4%。

这个数字看似市场保持了长期大幅增长，但是实际上自从2016年以后，餐饮行业收入规模的增速就开始持续下降，并且在2018年骤降至个位数。虽然在2021年有18.64%的高速增长，那也只是在2020年糟糕基数上的触底反弹，仍未恢复至2019年规模。

国家统计局最新数据显示，2022年1—10月份，餐饮收入35348亿元，同比下降5%。2022年全年大概率仍不能恢复至2019年水平。

与行业增速放缓形成对比的是，从业者进入行业的热情持续高涨。

2015-2020年，中国餐饮业从业人数在持续增加。2020年，中国餐饮业总收入骤降15.4%，可从业人数却增至257.7万人，同比2019年增1.92%。

而且与庞大的社会消费品零售行业规模相比，我国的餐饮业门槛低、更新快，餐饮企业大多规模有限，能长期稳定盈利的大中型企业并不多见。中国烹饪协会发布的《2021年度餐饮业百强企业和五百强门店分析报告》显示，2021年全国百强餐饮企业总营业收入3649亿元，同比上涨23.2%，仅占全国餐饮收入的7.8%。

萎缩的行业增速，叠加了激烈的行业竞争，让餐饮的春天早已过去，疫情起到的作用更多是雪上加霜。

如今，餐饮行业的危局有所缓解，但还要面对诸多后疫情时期的挑战：

第一，能否得到持续的政策支持仍未可知。虽然全国上下都开始执行新的疫情防控政策，但仍处于“两眼一抹黑”的起步阶段。放开虽然是大势所趋，其中螺旋式的反复难以避免，例如目前北京不少地方仍然不允许进行正常的堂食；

第二，人们对堂食的恐惧不会突然消散。一直以来的新冠病毒防控教育对许多人来说已经“刻骨铭心”，不是一个简单的放开堂食的口号就能祛除。在不远的未来，可以预见会出现感染人数的持续增加。在这样的情况下，仍会有相当数量的人主动选择放弃堂食。

第三，堂食放开初期面临了岁末和春节。前者是租约续签的高峰期，后者是打工人返乡的大日子，这是留给摩拳擦掌大干一番的饭店老板们的大难题。

再加上此前一直存在的高房租、高人工成本等行业顽疾依然如故，整体上看，疫情的压迫虽然暂时缓解了，可是现实的压迫并未放松，餐饮人至少还要再熬过三到六个月的过渡期。

即便这些困难都熬过去了，餐饮企业也要面对疫情带给人们的饮食习惯改变，这可能将成为行业最根本性的利空因素。

03 已被改变的习惯

相比疫情冲击同样残酷的事实。

不吃堂食的第一个原因，是外卖市场在疫情这几年中形成了消费习惯。疫情对线下餐饮业造成了冲击，对“线上餐饮”却起到了促进作用。

商务部曾表示，2021年在线餐饮整体增速加快，销售额同比增长30.1%，增速比上年提高27.9个百分点。国家信息中心正式发布的《中国共享经济发展报告（2022）》显示，2021年在线外卖收入占全国餐饮业收入比重约为21.4%，同比提高4.5个百分点。

美团2021年度业绩公告显示，其2021年餐饮外卖及到店、酒店及旅游分部的经营溢利合计由2020年的人民币110亿元增长至人民币203亿元。

百胜中国2022年三季度外卖业务量同比增长19%，占销售收入的38%，数字订单已经占到肯德基和必胜客餐厅收入的9成。

禁止堂食期间，外卖成为了许多企业续命的“神器”。当然，堂食重启之后，这些“神器”是弃而不用，还是打造线上线下“双终端”，是餐饮企业值得深思的战略问题。

人们不吃堂食的第二个原因，在于疫情和长时间居家隔离的情况，激发了人们下厨做菜的兴趣和潜能。和刘畊宏满足了人们居家健身的需求同理，当那些平时下馆子的需求被压抑时，居家烹饪就成了必然选择。

针对C端的预制菜开始流行，是这个趋势的一个体现。具体的数据体现有很多，例如2022年春节，在堂食受限的情况下，叮咚买菜年夜饭预制菜销量增长超400%，盒马预制年菜销售同比2021年春节增长了345%，穆棉资本服务的 “叮叮懒人菜”在抖音单月销售突破5000万元。

越发丰富的预制菜品类

当然，人们将减少堂食，还有一个血淋淋的现实原因就是，三年的疫情掏空了许多人的钱包，消费乏力趋势明显，即便是那些收入没有受到影响的人，也宁愿少消费省些钱，以备不时。

根据国家统计局数据，2022年前三季度支撑高端消费的城镇居民人均消费支出22385元，增长1.8%，扣除价格因素，实际下降0.2%。

再具体细分。前三季度，全国居民人均食品烟酒消费增长5.6%；人均居住消费增长5.3%；人均生活用品及服务消费增长2.2%；人均交通通信消费增长4.6%；人均医疗保健消费增长2.5%；人均其他用品及服务消费增长7.2%。两项消费数据下降：分别是人均衣着消费下降1.1%、人均教育文化娱乐消费下降4.2%。

总体的信号是：生活成本越来越高，能用来享受的闲钱越来越少了。堂食虽然方便、好吃、花样多，但终究是和消费者的消费意愿紧密挂钩。至少到现在为止，我们还没有看到全国范围内的、明显的大规模报复性消费的信号。对于餐饮人来说，这显然算不上好消息。