海底捞“越界”

2022-05-08 11:17:58   来源:创业邦

“活着”才是王道。

编者按:本文来自微信公众号全天候科技(ID:iawtmt),作者张超,创业邦经授权发布。

经历过2020年危机的海底捞,面临2022年的“倒春寒”,选择换种姿态活下去。拓展业务、按需供应、保本经营,海底捞在本轮线下门店关闭期间“求生欲”满满。

疫情暂停了线下餐饮,却没能停住海底捞员工樊鹏奔跑的脚步。

3月中旬,樊鹏就做好了与同事一起驻守门店的准备。作为海底捞上海三德广场店经理,面对疫情,他首要解决的是全店八九十位员工的吃饭问题。

服务于非常时期的紧急小分队,备菜员、厨师、司机、库管、客户服务,一个都不能少。樊鹏简单筹备之后,就组建了一支“后勤保障组”。

从最初给门店员工送餐,到服务门店周边志愿者、保安群体,再到满足小区外卖订单,樊鹏带领这7个人的小分队在火锅生意之外,开辟了盒饭、冒菜业务,将海底捞的边界不断延伸。

就在樊鹏奔走在各小区运送火锅、盒饭时,距离他900多公里外的海底捞郑州建业凯旋广场店却因卖早餐引发热议。这也是该门店继试水盒饭之后,另一“跨界”之举。

一直以来,火锅都是海底捞的主营业务。无论是线下火锅门店,还是线上火锅外卖,又或是自热火锅零售,都是在围绕“火锅”这个餐饮门类做生意,辅之以热情周到的服务。

当海底捞跳出舒适圈,向着火锅以外的中式餐饮探索时,既显得有些“不务正业”,也会在无形之中给同类企业制造压力。

多变的海底捞,“跨界”做餐饮究竟是一时兴起,还是有更大野心?疫情下的创新又能为其创造多大利润,抢占多大市场?

01 意外“跨界”

起初,樊鹏领导的“后勤保障组”只准备为门店员工送热食。

按照他的计划,1名厨师负责做菜,1名库管负责接送货物,剩下2名备菜员和2名客户服务。为了保障门店所有员工的吃食,这个7人小组吃住都在海底捞门店,仅在饭点外出配送盒饭。

“我们送饭的时候发现,小区保安也有用餐需求,就会给保安送两份饭。”樊鹏原以为这只是“举手之劳”,却不想会牵出一个新市场——不少小区保安反映,楼内有些住户不会做饭,甚至没有条件做饭,只能靠泡面之类的速食填肚子;如果推出一些平价便餐,应该能在很大程度上解决他们的吃饭问题。

反应过来的樊鹏立刻向公司申请,做起了盒饭生意。

作为火锅餐饮龙头,海底捞有着强大的供应链系统,疫情期间其供应链公司蜀海承担了门店所有的物资供应服务。

对于樊鹏而言,盒饭并不需要前端门店现场烹制,全部由供应链调运,他要做的就是与同事一起将餐食加热并配送至各个小区。非常时期,这无疑是一项维持门店收入的好业务。

一荤一素、米饭管够、15元/份的盒饭大受欢迎,从保安到志愿者,从散单到固定配送,樊鹏现在每天需要为保安们供应几十份盒饭;每隔几天还会给志愿者们大规模供应盒饭,一次供应近两千份。

接下来,他还计划推出冒菜系列产品。毕竟在食材和做法上,冒菜与火锅有着较大相似之处;但对比火锅,冒菜是更高频的消费,能满足客人的日常用餐需求。

“盒饭主要给社区保供,冒菜销售给普通客人。在运力OK的情况下,我们要去做一些冒菜和盒饭,让客人解馋打牙祭,与火锅形成互补。”樊鹏说。

不过,门店当前的冒菜订单量并不稳定,有时一天能售出四五十单,有时销量就比较低,整体还处在适应阶段。

同在上海的陈凯强是海底捞上海金玉兰广场店经理,他所在门店目前有个11人的“临时工作组”,负责所有员工吃饭和日常外卖订单。

据陈凯强介绍,目前门店主要经营业务除了自热小火锅、火锅菜,就是民生菜,也即不少人说的水果、蔬菜。在他建起的几个百人粉丝群内,每天充斥着各类消费需求,疫情期间需求最大的就是蔬果。

“(四月)十号之前,我们供应链能够直配一些套餐,物流直接送到小区门口给团长。门店有物资的时候,我们可以自己搭配套餐开团,比如搭配五斤土豆、六斤菠菜。”不过,这只是初期物流配送紧张时的情况,陈凯强透露,现在团购渠道打通后,门店还是回归到火锅、盒饭和冒菜产品了。

如果说冒菜、盒饭还是围绕菜品做法变化在试水,那郑州海底捞门店就彻底跨出了“热菜”范畴,开始向早餐粥品业试探了。

网传海底捞早餐菜单

自4月13日起,在海底捞郑州建业凯旋广场店,每天都会出售早餐。与盒饭销售模式相同,海底捞早餐按份售卖,每份售价6元。

从网传信息来看,这6元早餐种类非常丰富,不仅有肉包、豆沙包、烧麦、茶叶蛋,还有小凉菜和粥品,包装也很精致,网友直呼“最实惠幸福的碳水蛋白质早餐”。

02 因地制宜“求生”

在“跨界”这件事上,海底捞并不陌生。从火锅到奶茶,从餐饮到美甲,从线下到线上,海底捞一直将“跨界”玩得风生水起。

与销售奶茶、设计美甲这类提升品牌服务能力不同的是,“跨界”做早餐、盒饭、冒菜是在餐饮覆盖类目上的一次拓展,一旦成为海底捞的“固定菜单”在全国推广,就象征着一次业务转型升级。

这不仅关系到海底捞一家企业的生产经营,对相关赛道的同类餐饮企业都是一种挑战。不免让外界好奇,海底捞本次“跨界”是否有更深远规划?

对此,海底捞方面的解释是,这属于疫情下开展“因地制宜”的服务——

疫情下人们的生活方式、消费形式处于动态变化中,海底捞各门店根据所在位置的防控要求、市场民生与消费需求,并通过整合海底捞集团资源,发挥蜀海、颐海等食材供应链、调味料与方便食品关联公司的优势,因地制宜地开展便民服务,为市场多元消费需求和供应需求提供多一点选择与便利。公司也会根据市场实际需求做相应调整和规划,提供更多丰富、优质的选择。

樊鹏也告诉全天候科技,盒饭这类业务最初并非海底捞自主创新发展的,“是保安的需求被我们发掘,上报给公司后才决定做这个产品的”。

据他介绍,海底捞门店经理有一定自主权利,在长期的经营管理中,积累的用户需求挖掘意识和个人应变能力促成了这类创新。在公司内部也有一个“金点子计划”,只要经过公司评估,创新业务不存在食品安全风险,一般门店都可以根据实际情况调整销售策略,临时上架产品。

“金点子计划”在海底捞有着悠久的历史,据悉,公司内部还专门设置了创新管理委员会,鼓励员工就服务方式和技巧、菜品样式等方面提出新点子。

这些新点子首先会上报到门店经理,如果在门店推广就可以获得几百元不等的奖励。经门店筛选之后,再上报公司创新管理委员会,由委员会进行评审后,决定是否在所有店还是区域店内进行推广,并根据产生的经济效益对提出新点子的员工给予奖金+命名权的奖励。

新点子一般由一线员工发现、提出,覆盖技术、服务、产品等方面的创新研发。为了鼓励更多员工提出有利于公司发展和服务完善的点子,内部还会设立“金点子排行榜”,张贴在门店办公室内。海底捞常提及的“海排风净味系统”、“自动配锅机”等技术产品,都是海底捞员工自主创新研发。

所以在海底捞工作数年,掌管20多家门店,樊鹏从未想过有一天会送盒饭、送冒菜;但当这一天真的来临时,他一点也没有感到意外。

无论门店业务如何创新,企业终究要回归经营层面,要将市场需求转化为可持续发展的商业模式。虽然樊鹏表示,门店经理不了解收益利润,但海底捞集团总公司都会对此进行核算。

以门店正在售卖的一荤一素盒饭为例,目前15元/份的价格仅仅覆盖成本价。未来价格是否会调整,要不要长期发展这项业务,恐怕都需要海底捞集团再做一份详细的财务账单。

03 能否“自救”?

拓展业务、按需供应、保本经营等一系列运营策略,无不体现出海底捞在线下门店关闭时的满满“求生欲”。

2020年新冠疫情爆发,线下餐饮门店一度被按下暂停键,高速增长的海底捞也被打得猝不及防。

长达46天的闭店和不合时宜的扩张,让海底捞遭遇了不小的经营危机:

2020年海底捞新开门店544家,远超2018年(262家)和2019年(302),一度将全球门店数扩展到1298家;但全年营收286亿元,同比仅增长7.8%,较上年同期(56.5%)下降约49个百分点;净利润3.093亿元,相比上年同期23.45亿元的净利润下降86.8%;翻台率也从2018年的5次/天,降至2020年的3.5次/天,同比2019年减少0.8次/天。

虽然海底捞曾试图通过发力外卖业务挽救门店客流奏减危机,但对于这家以线下火锅为主打产品的企业而言,显然杯水车薪。财报显示,2020年其外卖业务收入7.18亿元,同比增长60%,但对营收的贡献仅为2.5%。

海底捞2020-2021年收入构成

过猛的冲刺,很快让尚未站稳脚跟的海底捞重重摔了一跤。2021年11月,海底捞发布公告,称会在当年底前逐步关停300家左右经营未达预期的门店。

从收入情况也能看到,2021年海底捞收入达411.12亿元,同比增长43.7%,却产生了41.6亿元亏损,这也是公司自2018年登陆港交所以来的首个年度亏损。

跑马圈地的路子走不通后,海底捞又重新回归业务本身,从产品和服务着手留住用户。

一方面,海底捞在2021年底提出了新品品鉴会,并承诺会在锅底、菜品、小吃及体验等全方位创新,保持全国至少一年两次的上新节奏;另一方面,调任杨利娟为公司首席执行官,继续实行“啄木鸟计划”,以“连住利益,锁住管理”制度加强内部管理、改善运营服务。

光大证券研报显示,海底捞2022年1月份翻台率环比2021年12月有所上升,达到2021年同期的106%,可比门店翻台率环比12月、同比去年均基本持平。

落脚到基层人员,樊鹏明显感觉到公司越来越注重服务。“海底捞在上海开了十多年,基本所有人都吃过海底捞,是我们的客户。特殊时期只要大家有需求,在群里提出来,我们都会帮助解决。”除了售卖盒饭,樊鹏表示,初期客户在购买酒水、日用品有困难时,门店也都帮助大家解决了,一切奔着保供、公益的目的出发。

疫情之下,餐饮业迎来了猛烈的“倒春寒”,企业只能在“自救”和“洗牌”中寻找活下去的新方法。

经历过2020年危机的海底捞,这次选择换种姿态,通过发现需求、倚靠用户“活着”。新方式最终能否一扫阴霾,帮助海底捞打赢“战役”,还需时间给出答案。

本文(含图片)为合作媒体授权创业邦转载,不代表创业邦立场,转载请联系原作者。如有任何疑问,请联系editor@cyzone.cn。

关键词: 海底捞越界

上一篇:
下一篇:
精彩阅读

海底捞“越界”

资讯

海底捞“越界”,“活着”才是王道。

汪小菲自曝:餐厅亏损严重,每天开支几百万,快撑不住了!

资讯

汪小菲自曝:餐厅亏损严重,每天开支几百万,快撑不住了!,经营入不敷出已经成为餐饮常态。

抖音小龙虾外卖爆单,商家日赚10万,美团怕了么?

资讯

抖音小龙虾外卖爆单,商家日赚10万,美团怕了么?,疫情下的意外

县城月子中心:花半年工资也要坐月子

资讯

县城月子中心:花半年工资也要坐月子,三线小城也爱月子中心

老虎基金、凯雷领投「神策数据」2亿美元D轮融资;新型锂离子电池材料生产商「Group 14」获4亿美元C轮融资丨全球投融资周报

资讯

老虎基金、凯雷领投「神策数据」2亿美元D轮融资;新型锂离子电池材料生产商「Group14」获4亿美元C轮融资丨全球投融资周报,当周最值得关注的国

“地铁乞讨”实为新品营销,茶饮圈推新有多卷?

资讯

“地铁乞讨”实为新品营销,茶饮圈推新有多卷?,花式跨界联名,品牌各显神通

陆正耀的舌尖英雄,能否再造“瑞幸神话”?

资讯

陆正耀的舌尖英雄,能否再造“瑞幸神话”?,趣小面没成,舌尖英雄能成吗?

SHEIN,值不值1000亿美元?

资讯

SHEIN,值不值1000亿美元?,SHEIN想低调,资本不允许。

融资丨「小洋侨」完成千万元天使轮融资,宝旭资本领投

资讯

融资丨「小洋侨」完成千万元天使轮融资,宝旭资本领投,小洋侨作为传递者和文化融合者,坚持对华侨建设兴隆农场的历史的传承。

融资丨「小鸟科技」完成新一轮融资,专注于全球专业视听领域

资讯

融资丨「小鸟科技」完成新一轮融资,专注于全球专业视听领域,营业收入连续5年保持快速增长。

财富

数据显示 京东方2月份以来为苹果iPhone生产的OLED面板大幅下滑

资讯

据国外媒体报道,已进入苹果iPhone OLED面板供应商行列、去年开始为6 1英寸版iPhone 13供应OLED面板的国内面板制造商京东方,自2月份以来

微软推送Windows11新预览版 操作系统版本号Build 22616

资讯

5月6日早间消息,微软今晨面向Dev和Beta通道的Insider会员推送Windows 11新预览版,操作系统版本号Build 22616。微软指出,版本中移除了

GoogleMaps导航界面将迎来重大升级,用户界面更加简洁

资讯

Google Maps 导航界面即将迎来重大升级,在最新测试版中允许用户选择最喜欢的出行方式。本次升级会带来一个更简洁的用户界面,让用户可以

“知天命”之年,11位互联网大佬“退休”了

资讯

刚到知天命之年的丁磊似乎也要顺应退休潮流。企查查披露的信息显示,2022年4月25日,北京网易传媒有限公司发生工商变更,丁磊卸任法人、总

韩媒:LG显示决定从2022年下半年开始将液晶电视面板产量减少至少10%

资讯

据《韩国经济日报》报道,LG显示(LGD)已决定从2022年下半年开始,将液晶电视面板产量减少至少10%,并停止对此类生产的新投资。2022年5月初

顺丰15亿元回购资金浮亏3.88%,市值蒸发3000亿

资讯

5月5日晚,顺丰发布《关于回购公司股份的进展公告》,公告中称:截至2022年4月30日,公司通过股份回购专用证券账户以集中竞价方式累计回购

预制菜赛道又多新选手 全聚德集团推出新品牌

资讯

预制菜赛道又多了新选手。近日,北京商报记者了解到,全聚德集团旗下品牌四川饭店推出了预制菜品牌川老大,已在多个渠道上线。全聚德集团旗

“断油”后有望摘销冠,比亚迪新能源车市场持续向好

资讯

停产纯燃油车的比亚迪,迎来领跑时刻。在港股市场连续多日上涨后,瑞信发布报告称,对比亚迪的评级为跑赢大市。凭借新能源车型逆势上涨的销

《余生,请多指教》三出国门定档非洲,国产剧出海步伐逐渐加快

资讯

影视剧《余生,请多指教》在亚马逊上线的消息正在当下引得人们热议纷纷,《与君初相识》继被泰国、韩国收购版权后,三出国门定档非洲,《下

一季度微蒸烤市场增速放缓,是哪里出了问题?

资讯

2020年突如其来的疫情,一度让更多的宅居人士走进厨房,颇有厨房烹饪情趣的烘焙料理类厨房电器微蒸烤受益获得了规模的快速增长。时间辗转两

全自研+分布式,联想凌拓的数字点金手?

继此前的“新基建”之后,包括“东数西算”在内的新一波数字浪潮正在喷涌而来。

中国企业出海的问,与亚马逊云科技的答

中国企业正迎来一个新的大航海时代,企业应该如何乘“云”破浪?

图灵奖得主Pearl:期待一场迷你革命,让机器理解“为什么”

在通向人工智能那漫长又坎坷的路途中,计算机程序已经到达了一个纷乱点。

技术打开感知世界:当感官数字化,会发生什么?

可能未来,虚拟世界虽然没有实感,但是从感官层面的体验被充实和丰富,真真假假充斥,趣味横生。

七朋元视界打破常规固定模式体验元宇宙沉浸式购物

七朋元视界打破常规固定模式体验元宇宙沉浸式购物。

吉利几何EX3功夫牛高居榜首,4月投诉量230起

近日,车质网发布了2022年4月车型投诉排行八卦(前30名),其中有不少产品的出现属实让人没想到。具体来看,吉利几何EX3功夫牛高居榜首,4月

“说好了未达到目标全额退款,结果都是骗人的!”

春天不减肥,夏天徒伤悲。一波减肥大军抱着坚定的信念踏上征途,发现身边各式各样的高端减肥训练营正打着健康减肥封闭管理保质保量包吃包住

龙芯中科胡伟武:自主又兼容夯实信息产业“三箭齐发”

龙芯中科董事长胡伟武在线上发表了关于LoongArch生态建设的演讲。胡伟武表示,指令系统是自主信息产业绕不过去的话题,我国不可能基于国外

锐龙55600G评测:台积电7nm工艺,6核心12线程

自从AMD推出Zen3架构的锐龙5000系列处理器后,在市面上大杀四方,不论是单核性能、多核性能还是游戏性能都远胜于Intel10代和11代酷睿,甚至

欧菲光:公司8P镜头项目已研发成功,目前处于试产阶段

曾经为苹果提供镜头模组的欧菲光今日在互动平台表示,公司团队历经多年技术攻坚,突破高端镜头技术壁垒,一亿像素7P光学镜头已量产,长焦镜

支付宝:处置69375个违规账号和参与“跑分”的账号

4月19日下午,支付宝安全中心官方发布了 关于持续打击电信网络诈骗、租售账号等违规行为的公告 。为保障用户账户安全,营造清澈、安全的