预制菜不相信情怀

2022-04-11 09:12:08   来源:创业邦

在疫情后备受关注的预制菜,同时也常被吐槽成“廉价的料理包”。然而,这些并不能一概而论。

编者按:本文来自微信公众号餐企老板内参,作者翟彬 ,创业邦经授权转载。

火爆的预制菜,失落的料理包

最近的预制菜像是坐上了火箭,蹿红的速度有些吓人。

广东抢先于山东、河南等省之前发布了全国首个省级预制菜产业政策,意在打造新的世界餐饮标签;

进入4月,传统亏损大户生鲜电商叮咚买菜和每日优鲜在美的股票逆势大涨,原因则是,疫情导致预制菜的订单量骤增;

A股市场食醋龙头恒顺醋业宣布进军预制菜领域,目的在于寻找新的业绩增长点,助力品牌完成转型;

陆正耀全新创业项目“舌尖英雄”宣称意向加盟商达到6000家,仅用3个月就完成了瑞幸2年的开店规模;

央视财经数据显示,3月份以来,全国各地预制菜销量整体增长明显,多个单品销售额比2月份增长超过50%;.......

从政府到企业,从行内到跨界,人人争先、个个奋勇,生怕错过这难得一遇的风口。对于预制菜来说,这是最好的时代。

但是,笔者却也观察到一个有意思的现象:

当预制菜出现在零售端时,就成为抗疫神器,不但挽救了无数的“手残族”,更在餐饮停摆时,成为厨艺小白心中最大的底气;

而当预制菜出现在餐厅里,就如同洪水猛兽,在许多有关预制菜的文章下面,充斥着大量的“负面”评论。如果你仔细观察,diss餐饮使用预制菜/料理包的不仅是普通消费者,还包括大量的餐饮同行。

预制菜之于餐饮,妥妥的“招黑体质”。

不可否认,预制菜在餐饮行业的使用早已是普遍现象,那为什么还有这么多的餐饮人“看轻”预制菜,甚至“抵制”预制菜呢?

预制菜的“三宗罪”

对于预制菜的槽点主要集中在三方面,即:口味差,食品安全,和没有锅气。

对于第一点无需赘述,尽管预制菜的口味还原度已经很高了,但不如现炒肯定是事实。

食品安全其实有些多虑。如今的灭菌技术非常的多样和高效,高温灭菌、微波灭菌、辐照灭菌加上液氮冷冻,不但可以匹配不同的场景(餐饮的短保和零售的长保),而且产品安全系数和对菌落总数的控制,也是一般央厨达不到的,当然我们不排除某些低质的料理包搅浑市场,发生劣币驱逐良币的情况。

关键在于第三点,“没有锅气”,这个的争议最大。就像某个评论说的那样,“预制菜失去了菜的灵魂”。

对于这句话的理解,如果我们抛开“情怀和匠心”等情感因素,只从行业的角度来解读的话,那就是,预制菜冲击了“以厨师为中心”的传统餐饮体系,带给个体餐饮从业者“集体的不安全感”。还有就是,长久以来,餐饮圈里都有鄙视链,而预制菜毫无争议的处于这个“鄙视链”的最底层。

图片来源:网络

先说“去厨师化”

近两年跟很多老板聊天,听到最多的一个词就是“去厨师化”。为了保证出品的一致性,节约人力成本和食材损耗,加上对厨师团队稳定性的顾虑,越来越多的老板不敢轻易把宝押在厨师身上。

尤其是疫情这三年,三座大山压得餐饮喘不过气,效率和成本成为老板们自救的两大关键指标。而一袋成本在10元以下,2-3分钟就能出餐的料理包无疑是餐饮,尤其是快餐老板们降本增效的利器。而厨师作为一个“非效率工种”,生存空间自然被一步步压缩。

由此导致厨师行业的两级分化严重。一方面,随着预制菜和半成品的渗透,不少厨师成为流水线上“拧螺丝的”,机械性的重复制作过程中的某个环节,可替代性越来越强。

另一方面,具备创新和研发能力的厨师却很吃香。太二、57度湘纷纷开出百万年薪招聘厨师,条件不仅要求“热爱菜品研发,有创新和钻研精神”,还要具备“市场意识,了解工业化生产流程和成本核算”。

以预制菜为代表的餐饮工业化,正严重挑战着“以技能定价”的传统厨师体系,这两年网上有关“料理包取代厨师”,“预制菜让厨师下岗”的言论不绝于耳,这就解释了厨师群体为什么对预制菜如此的“憎恶”。

再说下“餐饮鄙视链”

餐饮圈长期存在在一条鄙视链,即:正餐看不上快餐,快餐看不起小吃。不仅如此,不同品类里也有各自的鄙视链,粤菜、鲁菜唯我独尊,精品咖啡鄙视工业咖啡,鲜果茶瞧不起植脂末,购物中心看不起社区店,直营的看不上加盟的,老字号觉得网红们太虚,新品牌觉得老字号要被淘汰等等等等。

但如今,随着餐饮工业化的加强,在所有的鄙视链中有一条最为明显,那就是:技术流看不上工业化。大白话就是,酒楼里的预制菜再好,也比不过路边摊上老板挥汗拎勺爆炒,吃的是经验、是技术、是投入,汇成一个词就是:锅气。

人人都不待见的预制菜,似乎生来就带着“原罪”。

那问题来了:

既然如此,我们不用预制菜行不行?

或者说,预制菜到底能给我们带来什么好处?

预制菜浪潮下:效率、万店与创新

当我们在讨论预制菜的时候,本质是在讨论餐饮的工业化,或者再具体点,是在谈企业的供应链水平,和标准化能力。

某种程度而言,预制菜只是餐饮工业化、标准化的一个具体表现形式。

因此,不需要一根筋只盯着预制菜的“问题”,而是要通过预制菜,去发现餐饮未来发展的趋势:

趋势一,工业化大大提升了行业效率。

现代餐饮,本质是一门“效率生意”,比拼的是供应链的性价比,拓店能力以及运营效率。

以号称“意大利沙县小吃”的萨莉亚为例,最大的噱头是“厨房里没有一把菜刀”。原因就在于产品高度的标准化,加上中央厨房前置作业。因此产品不需要在门店进行任何烹饪,只需根据SOP进行标准化的加热、装盘就行。据说,在日本的门店里准备15道菜仅需9分58秒,效率惊人。

中央厨房的规模化处理,加上门店的标准化操作,极大提高了门店的运营效率和翻台率。同时,因为门店的“去厨师化”,大大降低了人工成本。其结果就是:萨莉亚被网友“戏称”为,是唯一一家,进去有底气把菜单都上一遍的西餐厅。

趋势二,打造万店,so easy。

截止目前,中国仅有的三家万店餐饮品牌,绝味、华莱士和蜜雪冰城,无一不是供应链整合能力超强的企业,极致的标准化让万店成为可能。

通过供应链的赋能,使得前端门店的加工越来越标准化,餐品交付受原材料和厨师手艺的影响越来越小,餐饮的业态也开始越来越接近零售业,拓店的能力越来越强。

开店速度与供应链的布局关联密切。

据2020年年报披露,呷哺呷哺正在规划建设第二家中央厨房,但场房依然设在北京,这直接影响了湊湊的全国扩店计划。与之相比,九毛九的供应链更从容。截至目前,九毛九在国内共有三个中央厨房,分别在广东、海南和湖北,重点支持其华南、华中及华东的市场。因此我们看到在2021年,湊湊开店仅为43家,太二开店升至123家。

另外,必须要补充说明,很多人觉得企业使用预制菜,是为了追逐利益而放弃初心,其实是“倒果为因”。健康的经营的逻辑是,因为企业做大了,规模上去了,才更需要标准化,海底捞、杨国福、西贝,几乎所有的头部品牌都是如此。

趋势三,工业化助力产品穿越周期。

靠流量或者人驱动的餐饮品牌很容易被淘汰,原因在于靠流量堆积出来的品牌很容易“网红化”,而网红是有时限的,很容易过气,很难长红。依靠“人”,或者说靠厨师支撑的品牌问题更大,厨师的稳定性、手艺的稳定性、传承等,不确定因素太多,严重制约企业发展,这点在老字号身上尤为明显,传不过三代的老字号比比皆是。

但是供应链沉淀下来的品牌能够穿越周期,5块钱的蜜雪冰城小甜水,9.9的麦当劳板烧鸡腿堡,“一直7折”的瑞幸咖啡,工业化能力让口味不走样,而且可以把基本款一直卖得很便宜。

“极致性价比+超级单品”,这就是品牌能够穿越周期的重要原因。

趋势四,餐饮工业化助力餐饮创业。

不得不说,随着国内餐饮供应链的日趋成熟,餐饮人的创业门槛也大大降低了。比如,供应肯德基的千味央厨,有着非常丰富的早餐解决方案。再比如,蜀海供应链,为大量中小品牌提高从产品、研发、物流、仓储、配送等全方面赋能。

通过供应链采购来的半产品,不仅成本低,操作工序不复杂,简单加工即可售卖,还有效降低了人工和设备成本,提高了企业的存活率。

其实,除了中餐之外,火锅、烧烤、麻辣烫、咖啡、新茶饮等品类的工业化程度已经相当高了。这也是这些品类能遍地开花、轻松创业的主要原因。

而中餐成了最后一块难啃的骨头,除了工艺和技术之外,“情感”才是最难过的那道坎。

餐饮已经进入到“供应链驱动”的下半场,只要中国餐饮的连锁化程度还在不断提升,餐饮对于成本和效率的追求不发生改变,餐饮工业化的进程就不会停止,预制菜的普及和渗透就会越来越高。

“反工业化”—— 手艺人的新蓝海

当全行业都在喊着餐饮廉价劳动力的时代已经过去,高人工永远做不大的时候;当品尝着工业化带来的甜蜜,大喊着“真香”的时候;总有“背道而驰”的同行,在趋势的反面发现一片新蓝海。

2022年春节,广西奶茶品牌阿嬷手作位于新天地的上海首店正式开业,单日杯量达到1-2千杯。这家早已在小红书等社交媒体“被封神”的茶饮品牌,凭借着“全手工,现场制作”的模式,在内卷到极致的茶饮市场,生生撕开一条口子,成为“广西之光”。

图片来源:官网

袁记云饺,这家位于广东佛山的水饺品牌,靠着“现包现卖,生鲜外带”的创新模式,在速冻和堂食为主的传统水饺市场里快速出圈,创造了一个新的风口,6年内迅速开了1400多家门店。

把“手工”作为品牌差异化的品牌还包括:“羊肉现穿才好吃”的丰茂烤串,手工吐司品牌爸爸糖,非遗文化代表的手工肥肠粉甘食记,开创“米粉+”模式的手工米粉品牌大弗兰,新晋蹿红的手工意面品牌eman fresh pasta,广州宵夜的扛把子强叔现切猪杂,遍布珠三角的手打柠檬茶……

以上这些品牌,无一不是把“手工”或者“重人工”作为品牌最大的亮点。

在开放式厨房里,尽可能的把产品的生产过程和细节展现在消费者面前,所见即所得。阿嬷手作的龙眼要现挖,红糖珍珠要现熬,水牛奶由专人定时搅拌;爸爸糖的吐司反复折叠和300多下的捶打后,经过四个小时的烘焙才会出品;在LINLEE和丘大叔店里,小哥哥冒着肱二头肌受伤的风险,在暴力捶打柠檬……

虽然纯手工也有不少的问题:

比如出餐慢,阿嬷手作每一小时只能做200杯,如果小程序的订单超过500号就不建议买了,因为做不过来;

也会出现“表演大于实质”的情况,比如现包水饺,面团和馅料都是配送到店,员工仅完成“包”的动作;

由于产品上新频率高,鲜果茶的操作流程又过于庞杂,员工经常“记不住SOP”,从而导致奈雪的员工离职率居高不下。

但不能否认的是,兼具仪式感和表演性质的手工制作,确实拉高了竞争门槛,“高人工”反而成了品牌的护城河。尤其在供给严重过剩的当下,差异化的品牌策略,更容易占据消费者的心智。另外,手工制作也更容易赢得消费者的信任,获得高溢价。

写在最后

2022年的黑珍珠餐厅指南榜单揭晓,有283家餐厅上榜。榜单根据场景和需求,共划分三档,分别是老饕们最爱的“一生必吃一次”的三钻餐厅,适合情侣的“纪念日必吃”的二钻餐厅63家,和社交为主的“聚会必吃”的一钻餐厅。

从榜单的划分上,可以看出当下餐饮的消费分级非常的明显。追求食材、服务和环境,可以去米其林或黑珍珠;追求效率和性价比,就去连锁餐饮,口味未必惊艳,但胜在稳定;追求锅汽,那就扎进苍蝇小馆,人声鼎沸,自由自在。

对餐饮人来说也是一样,工业化与匠人精神向来难以共处,但好在需要足够多样,因此没必要互掐。你可以自己炒料,自己穿串,自己琢磨新菜品,安心做小老板;也可以通过工业化把标准融合进产品,打造高市值的上市公司。

烟火气和万店并不矛盾,只是不一样的烟火。

本文(含图片)为合作媒体授权创业邦转载,不代表创业邦立场,转载请联系原作者。如有任何疑问,请联系editor@cyzone.cn。

关键词: 预制菜不相信情怀

上一篇:
下一篇:
精彩阅读

预制菜不相信情怀

资讯

预制菜不相信情怀,在疫情后备受关注的预制菜,同时也常被吐槽成“廉价的料理包”。然而,这些并不能一概而论。

融资丨从泳池机器人+储能切入户外庭院场景,「元鼎智能」获超亿元A轮融资

资讯

融资丨从泳池机器人+储能切入户外庭院场景,「元鼎智能」获超亿元A轮融资,当前的新一代国货出海品牌已经进入更注重产品力和品牌的时代。

年薪百万挖来的大厂中层,都被我劝退了

资讯

年薪百万挖来的大厂中层,都被我劝退了,多位创业者在高薪任用大厂中层后才发现,自己公司培养起来的中高层才是最适合的。

微软又加强安全提醒:Win11系统将关闭内存完整性功能

资讯

从微软前几天公布的发展方向来看,安全在Win11接下来的更新升级中会越来越重要,微软会带来多项重磅安全功能更新,比如网络防钓鱼保护,这

三星高端机型将率先尝鲜AndroidUI5.0系统

资讯

据 SamMobile 报道,Android 13开发者预览版已经上线,谷歌Pixel机型可以更新尝鲜。值得注意的是,三星正在紧锣密鼓开发基于Android 13

莆田鞋的败局,已经刻在莆田鞋的品牌策略里

资讯

莆田鞋的败局,已经刻在莆田鞋的品牌策略里,“莆田鞋”复制不了莆田餐厅,更复制不了莆田医院

前置仓“疫”外走红,“每日优鲜们”迎来抄底机遇?

资讯

前置仓“疫”外走红,“每日优鲜们”迎来抄底机遇?,前置仓“疫”外走红,“每日优鲜们”迎来抄底机遇?

字节跳动马照跑

资讯

字节跳动马照跑,赛马能否实现抖音内容与交易的平衡?

二奢商家换“新衣” ,奢饰品理财靠谱吗?

资讯

二奢商家换“新衣”,奢饰品理财靠谱吗?,二手奢侈品这个圈子,想边玩边赚哪有那么容易?

马斯克再次创造历史:三位太空游客坐五手火箭成功升空,今晚达到空间站,票价3.5亿

资讯

马斯克再次创造历史:三位太空游客坐五手火箭成功升空,今晚达到空间站,票价3 5亿,共停留8天,还要完成25项科学实验

财富

微软又加强安全提醒:Win11系统将关闭内存完整性功能

资讯

从微软前几天公布的发展方向来看,安全在Win11接下来的更新升级中会越来越重要,微软会带来多项重磅安全功能更新,比如网络防钓鱼保护,这

三星高端机型将率先尝鲜AndroidUI5.0系统

资讯

据 SamMobile 报道,Android 13开发者预览版已经上线,谷歌Pixel机型可以更新尝鲜。值得注意的是,三星正在紧锣密鼓开发基于Android 13

三星将为Galaxy系列手机制造“独一无二”的芯片

资讯

近日,韩国媒体Inews24报道,三星正计划开发新一代芯片组。报道称,三星总裁和MX业务负责人TM Roh表示,三星将专门为Galaxy系列手机制造独

4800万像素!iPhone14系列后置主摄镜头曝光

资讯

据外媒最新消息称,今年要登场的iPhone 14系列中,Pro版本机型的后置主摄镜头会非常的夸张,传感器尺寸巨大。从曝光的数据来看,iPhone 1

曾是“家居十大质量黑榜”主角的板材巨头佳诺威申请获证监会受理

资讯

曾是家居十大质量黑榜主角的板材巨头佳诺威,品质问题未能阻止其向资本市场迈进的脚步。2022年4月6日,北京商报记者获悉,佳诺威集团股份有

六部门发文:推动文旅融合赋能乡村振兴

资讯

4月7日,文化和旅游部、教育部、自然资源部等六部门发布关于推动文化产业赋能乡村振兴的意见(以下简称《意见》),提出文旅融合赋能是推动文

苹果的节奏晚了些?iOS16系统测试机出现活跃迹象

资讯

当前,iOS 15系统已经推进到15 4 x,从版本号来看,已经进入生命期中后段。事实上,按计划苹果会在6月份左右举办WWDC22大会(据说邀请函下

2021年显卡市场出货规模超500亿美元同比增加29.5%

资讯

尽管显卡价格在去年多数时候均处于高位,可这似乎并未影响到市场的消费热情。Graphic Speak的最新数据显示,2021年,整个显卡市场的出货规

前两个月我国服务贸易逆差收窄近60%

资讯

今年1-2月,我国服务贸易继续保持较好增长态势。4月6日,商务部网站公布了我国服务贸易的最新情况,数据显示,今年前两个月,我国服务进出

产能占全球80%!比利时冷却剂工厂被无限期关闭

资讯

半导体生产是个复杂的过程,需要各种各样的设备及材料,哪一个环节出问题都有可能影响全球半导体生产,日前3M公司位于比利时的冷却剂工厂被

深度解读为什么整改:国家文化和科技融合示范基地绩效评价

深度解读为什么整改:国家文化和科技融合示范基地绩效评价。

小红书又一批笔记被屏蔽!7类违规案例解读最新审核规则

来,今天我们就对小红书审核违规的一些案例进行盘点。

海外电竞卷起“play-to-earn”投资热

游戏产业爆火的“play-to-earn”,并不直接适用于电子竞技。

新疆省网招标 | 事关固网、5G融合、卫星电视等业务

近日,中国广电新疆网络股份有限公司启动了关于广电5G建设相关项目招标。

中国广电5G品牌商标详情曝光 !

日前,中国广电5G商标已进入申请阶段。

中保研汽车技术研究试验中心发布7款车型测评结果

在中国保险行业协会的指导下,在中保研汽车技术研究院有限公司和通用技术中国汽车工程研究院股份有限公司的支持下,中保研汽车技术研究试验

机器人时代,座舱的人机交互将走向何方?

智能汽车是机器人的第一形态,对应的智能座舱也引领了机器人时代人机交互发展的新方向。历史上,每一次交互方式的改变,都重塑了智能设备的

研究公司:2021年全球电信市场资本支出同比增长9%

来自市场研究公司Dell& 39;Oro Group的最新报告显示,初步估算表明,2021年全球电信市场资本支出(包括无线和有线电信投资总和)按名义美元

为户外劳动者提供便利 重庆已建成665座“劳动者港湾”

  中新网重庆4月22日电 (韩璐 王雪宇)记者22日从重庆市城市管理局获悉,2020年重庆市已建成“劳动者港湾”665座。今年,重庆还将继续建

沈阳警方侦破特大贩卖毒品案 抓获88名涉毒违法犯罪嫌疑人

  中新社沈阳4月22日电 (王景巍)沈阳市公安局22日发布消息,近日,在中国公安部和辽宁省公安厅的指导协调下,历经9个多月,沈阳市公安局

上海警方侦破特大制售假普洱茶案 市场价值高达18亿元

  中新网上海4月22日电 (记者 李姝徵)记者22日从上海警方获悉,2021年3月,上海警方全链条侦破一起销售假冒知名品牌普洱茶案,捣毁制售